miércoles, 7 de abril de 2010

TERMINOS DE COCCION DE LOS DIFERENTES CORTES PARA CARNE ACT.- 31

ROJO INGLES:
  • Cortes sellados por ambos lados a fuego alto
  • La capa externa bien cocida y el centro crudo e inclusive frio.
  • Alcanza hasta 55°C (130°F)
  • La temperatura siempre se debe tomar al centro del corte.
MEDIO:
  • Es el termino ideal ya que el corte no pierde jugosidad
  • El sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando el centro rojo
  • Alcanza la temperatura de 63°C (145°F)
  • La temperatura siempre se debe tomar al centro del corte.
TRES CUARTOS:
  • La carne empieza a perder jugosidad y con ella el sabor.
  • El centro del corte se torna del color cafe claro con las orillas perfectamente cocidas
  • Alcanza la temperatura de 71°C (160°F)
  • La temperatura siempre se debe tomar al centro del corte.
BIEN COCIDO:
  • El termino menos recomendado ya que la carne pierde un 70% de jugosidad dejando dura aunque el corte sea de calidad.
  • Todo el corte toma un color cafe-gris y practicamente sin jugo.
  • Alcanza mas de los 77°C (170°F) de temperatura.
  • La temperatura siempre se debe tomar al centro del corte.

TIPOS DE CARNES Y MARISCOS ACT,- 28

TIPOS DE CARNE:

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres (normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles), pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces —los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco.:
Se clasifican en:

Ganado: vacuno, porcino y ovino.

Aves de corral: pollos gallinas, patos, pavos y otros.

Pescados: de agua dulce o de agua salada.

Mariscos: moluscos o crustáceos.

TIPOS DE MARISCO:

Pescados de mar y de río

Existe una notable diferencia de sabor entre las especies de mar y las de río, y eso debemos tener en cuenta en el momento de realizar alguna receta. Los pescados de mar tienen sabores más pronunciados que los de las aguas dulces de ríos o lagos. También son de texturas diferentes, los peces de río suelen ser de carne más blanda que los marinos, excepto aquellos que se desarrollan o viven en aguas muy batidas y lechos pedregosos, como la trucha común.



TECNICA CULINARIA DE LIGAR SALSAS Act 26-

Son preparados elaborados o productos sin elaborar, que tienen la capacidad de ligas, espesar, dar consistencia o textura a un líquido elaborado o no, que después de haberle sido aplicado una ligazón se puede utilizar como una salsa o una farsa para otros preparados.

Aunque no sea su función principal, hay algunas ligazones que no solamente pueden aportar sabor a la elaboración sino que lo hacen a un nivel considerable.

El momento en que se aplica la ligazón (durante la cocción o al final de la cocción) durante la cocción depende del tipo de cocción y de la ligazón.
Con las ligazones sucede lo mismo que con otras técnicas culinarias, es decir, que el mismo resultado se puede conseguir con diferentes técnicas o con variaciones de una misma.

DEFINICION:
Llamamos elementos de ligazón a aquellas sustancias que están destinadas a espesar líquidos o a trabar sólidos.

Exposiciones de mis compañeros

Canapes

Ingredientes:
  • queso philadelphia

  • jamon de pavo

  • aceitunas

  • mino bollos

preparacion:


partes los minis bollos a la mitad le pones una rebanada de jamon y partes el queso philadelphia en cuadritos y los pones encima del jamon. Y como decoracion pones una aceituna en una brocheta