TERMINOS DE COCCION DE LOS DIFERENTES CORTES PARA CARNE ACT.- 31

ROJO INGLES:

• Cortes sellados por ambos lados a fuego alto
• La capa externa bien cocida y el centro crudo e inclusive frio.
• Alcanza hasta 55°C (130°F)
• La temperatura siempre se debe tomar al centro del corte.

MEDIO:

• Es el termino ideal ya que el corte no pierde jugosidad
• El sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando el centro rojo
• Alcanza la temperatura de 63°C (145°F)
• La temperatura siempre se debe tomar al centro del corte.

TRES CUARTOS:

• La carne empieza a perder jugosidad y con ella el sabor.
• El centro del corte se torna del color cafe claro con las orillas perfectamente cocidas
• Alcanza la temperatura de 71°C (160°F)
• La temperatura siempre se debe tomar al centro del corte.

BIEN COCIDO:

• El termino menos recomendado ya que la carne pierde un 70% de jugosidad dejando dura aunque el corte sea de calidad.
• Todo el corte toma un color cafe-gris y practicamente sin jugo.
• Alcanza mas de los 77°C (170°F) de temperatura.
• La temperatura siempre se debe tomar al centro del corte.

TIPOS DE CARNES Y MARISCOS ACT,- 28

TIPOS DE CARNE:

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres (normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles), pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces —los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco.:

Se clasifican en:

Ganado: vacuno, porcino y ovino.

Aves de corral: pollos gallinas, patos, pavos y otros.

Pescados: de agua dulce o de agua salada.

Mariscos: moluscos o crustáceos.

TIPOS DE MARISCO:

Pescados de mar y de río

Existe una notable diferencia de sabor entre las especies de mar y las de río, y eso debemos tener en cuenta en el momento de realizar alguna receta. Los pescados de mar tienen sabores más pronunciados que los de las aguas dulces de ríos o lagos. También son de texturas diferentes, los peces de río suelen ser de carne más blanda que los marinos, excepto aquellos que se desarrollan o viven en aguas muy batidas y lechos pedregosos, como la trucha común.

TECNICA CULINARIA DE LIGAR SALSAS Act 26-

Son preparados elaborados o productos sin elaborar, que tienen la capacidad de ligas, espesar, dar consistencia o textura a un líquido elaborado o no, que después de haberle sido aplicado una ligazón se puede utilizar como una salsa o una farsa para otros preparados.

Aunque no sea su función principal, hay algunas ligazones que no solamente pueden aportar sabor a la elaboración sino que lo hacen a un nivel considerable.

El momento en que se aplica la ligazón (durante la cocción o al final de la cocción) durante la cocción depende del tipo de cocción y de la ligazón.
Con las ligazones sucede lo mismo que con otras técnicas culinarias, es decir, que el mismo resultado se puede conseguir con diferentes técnicas o con variaciones de una misma.

DEFINICION: Llamamos elementos de ligazón a aquellas sustancias que están destinadas a espesar líquidos o a trabar sólidos.

Exposiciones de mis compañeros

Canapes

Ingredientes:

• queso philadelphia


• jamon de pavo


• aceitunas


• mino bollos

preparacion:

partes los minis bollos a la mitad le pones una rebanada de jamon y partes el queso philadelphia en cuadritos y los pones encima del jamon. Y como decoracion pones una aceituna en una brocheta

BROCHETAS DE CAMARON Y FILETE DE PESCADO EN SALSA DE TAMARINDO

Ingredientes (para 10 personas)
- 40 camarones crudos grandes de su elección.
- 800 grs. de filete de pescado de su elección.
- 2 cebollas.
- 2 chiles morrones verdes.
- 200 grs. de zanahoria.
- 20 palillos de madera para brochetas.
- Aceite de oliva.

Ingredientes para la salsa
- 300 mls de jarabe de tamarindo concentrado.
- 1 cucharada de chile chipotle molido.
- 1 tomate.
- 1/2 taza de azúcar.
- 1 diente de ajo.
- 1/2 cebolla.
- 1 cucharada de maizena.

Preparación: Limpiar y pelar el camarón dejando la cola; cortar el filete de pescado en cuadros medianos; cortar la cebolla y el chile morrón en cuadros grandes; cortar la zanahoria en rodajas. Armar las brochetas colocando primero la zanahoria, el chile morrón, la cebolla, el camarón y el filete de pescado, continúe colocando los ingredientes en este orden hasta llenar la brocheta y finalice con zanahoria. Freír la brochetas en aceite de oliva en una sartén de teflón bien caliente, cuidando que los camarones y el filete de pescado estén tiernos y no se recosan. Acompañe su platillo con tostadas Milpa Real. Preparación de salsa: Freír aparte el ajo y cebolla, agregar posteriormente tomate y el azúcar y una vez cocinado todo, agregar el tamarindo, el chipotle molido y la sal y pimienta. Diluir aparte una cucharada de maizena en media taza de agua fría y agregar a la salsa batiendo para que no se formen grumos. Colar y servirla caliente sobre las brochetas.

CREMA DE ZANAHORIA

· Ingredientes necesarios en este receta: · Zanahorias: 6 · Cebolla Blanca: 1/4 · Mantequilla: 3 cucharadas · Consomé de Pollo: 2 cuadros · Leche: 2 tazas · Agua: 1 1/2 taza · Pan: 2 rebanadas, frito y cortado en cuadritos

Como se prepara Crema de Zanahoria: Sofreír la cebolla finamente picada en mantequilla a fuego lento. Licuar las zanahorias ya cocidas por tres minutos con la taza y media de agua. Agregar a la cacerola con la cebolla. Dejar cocinar por tres minutos. Incorporar la leche y los cuadros de consomé de pollo. Revolver hasta que hierva. Al servir se le agrega el pan frito en cuadritos.

BORRACHO DE FRAMBUESA Y MOUSSE DE VAINILLA

Ingredientes

Para el cake de azúcar orgánica
125g de harina
125g de azúcar orgánica
8g de polvo royal
1 ½ huevos
50g de yogurt natural
50cm3 de leche
30cm3 de aceite de oliva
Pulpa de frambuesa c/n
Para el almíbar
150cm3 de agua
150g de azúcar
Para la mousse de vainilla
125g de leche
Vainas de vainilla c/n
3 yemas de huevo
50g de azúcar
150g de cobertura blanca
Gelatina sin sabor c/n
225g de crema batida
Para la decoración
Laminas de chocolate con caramelo c/n
Pulpa de frambuesas c/n
Hojas de menta c/n

Procedimiento

1. Cake de azúcar orgánica: mezclar los huevos con el aceite, el yogur y la leche.
2. Aparte, mezclar la harina con el polvo para hornear y el azúcar orgánica.
3. Unir ambos preparados.
4. Colocar la mezcla en un molde rectangular de 15×20cm.
5. Verter dentro de la pulpa de frambuesas y cocinar a 175°C, unos 20 minutos, cuidando que no quede seco. Reservar.
6. Almíbar: hervir todos los ingredientes juntos y reservar.
7. Mousse de vainilla: incorporar el centro de las vainas de vainilla a la yema. Mezclar.
8. Batir junto con el azúcar.
9. Aparte, mezclar la leche y la crema de leche. Llevar al fuego y cuando hierva, agregar el batido de huevos y azúcar. Cocinar hasta los 85°C.
10. Agregar la gelatina hidratada.
11. Verter esta preparación sobre la cobertura blanca troceada. Mezclar hasta disolver.
12. Agregar la crema semibatida. Reservar.
13. Armado: pincelar con el almíbar el cake ya cocido.
14. Verter dentro la mousse cubriendo hasta el borde del molde. Llevar al freezer.
15. Luego, desmoldar.
16. Cortar porciones de la medida deseada.
17. Decorar con láminas de chocolate con caramelo, pulpa de frambuesas y hojas de menta.

FILETE CAMPESTRE

· Ingredientes necesarios en este receta:

Pescado: 4 filetes

· Camarones: 24

· Pulpo: 24 trozos

· Chile de Árbol: 4

· Papas: 2

· Ajo: 1 cucharada, picado

· Limón: 1

· Cebollitas Cambray: 16

· Mantequilla: 4 cucharadas

· Pimienta Negra: al gusto

· Sal: al gusto

Como se prepara Filete Campestre: Condimentar los filetes con sal y pimienta. Agregar el jugo de limón y freír en mantequilla. Cocer las papas, el camarón y el pulpo. Cortar lo cocido en trozos medianos al igual que el chile. Freír, agregándole mantequilla, el ajo picado y las cebollitas. Cocinar a fuego lento por 5 minutos. Al momento de servir poner todo lo frito encima de los filetes.

CREMA DE CHAMPIÑONES

Tiempo de preparación: 40 minutos
Porciones:4

Ingredientes

300 gr de champiñones
2 papas medianas
3 zanahorias
1 cda de harina
15 gr de mantequilla
1 lt de caldo de pollo o de res
1 rama de perejil picado
1 pizca de sal

Preparación

1. Pela las papas y las zanahorias, y cuécelas con un poco de sal. Aparte cuece los champiñones.

2. En un sartén pon la harina con la mantequilla, mueve hasta que se dore y vierte poco a poco el caldo. Déjalo a fuego lento durante 15 minutos, moviendo constantemente.

FLAN

Ingredientes: 1 lata de leche condensada. 2 latas de agua (se usa la misma lata de leche para medir). 4 o 5 huevos. Vainilla si tiene algo que le de sabor puede echarlo (coco, almendras, pecans, etc.) . Procedimiento: Todo esto se bate en la batidora y se echa en un molde con caramelo. Se pone en una cazuela con agua hasta la mitad y se mete al horno por 40 minutos

RECETA PARA PREPARAR CAPIROTADA

Ingredientes: 4 bolillos partidos en rebanadas 2 panochas de piloncillo 1/2 taza de cacahuate pelado 1/2 taza de pasas 1 taza de queso añejo partido en cuadros 1 rama de canela 1 cucharada sopera de grageas de colores aceite para freír Procedimiento: Hierva el piloncillo con la canela en 2 tazas de agua para formar una miel. Dore las rebanadas de pan en aceite y quite el exceso de grasa poniéndolas sobre una servilleta de papel.En una cazuela coloque una capa de rebanadas de pan, cúbralas con pasas, cacahuates y trozos de queso, luego ponga otra capa de pan, pasas, cacahuates, etc. y así sucesivamente. Bañe con la miel.Ponga la cazuela a baño María una 1/2 hora para que se suavice el pan; espolvoree con grageas de colores.

RECETA PARA PREPARAR BIRRIA

Ingredientes: 3 cucharadas de aceite. 2 dientes de ajo. 1/2 cebolla cortada en trozos. 100g. de chile cascabel sin semillas. 50g. de chile ancho sin semillas. 2 tazas de agua(480ml.) 4 cubos de Maggi Tomate. 3 cucharadas de cominos. 12 tazas de agua(2.880 litros.) 2 cubos de Maggi Tomate. 1/2 chivo cortado en trozos (aprox. 2 1/2 kg.) Procedimiento: Calienta el aceite y sofríe el ajo, la cebolla y los chiles. Agrega el agua, el Maggi Tomate y los cominos. Deja que hierva, licua y cuela esta salsa. Regrésala a la lumbre y agrega el agua, el Maggi Tomate y la carne. Cuece hasta que la carne esté suave. Sirve bien caliente con cebolla, orégano y limón.

MOLE POBLANO

Ingredientes

· 1 guajolote

· 400 g de chile mulato desvenados

· 400 g de chile ancho desvenados

· 100 g de chile pasilla desvenados

· 3 chipotles desvenados y hervidos

· 4 jitomates

· 100 g de ajonjolí tostado

· 100 g de pasas

· 100 g cacahuates

· 1 bolillo

· 3 pimientos

· 2 clavos

· Un poco de anis estrellado (al gusto)

· Un poco de canela (al gusto)

· 3 cebollas

· 1 tortilla frita

· 5 dientes de ajo

· 2 tablillas de chocolate

· azúcar (un poco)

Procedimiento

1. Limpiar el guajolote, cortarlo en piezas y freírlo en una cazuela grande.

2. Asar y pelar los jitomates y molerlos con los chiles chipotles. Añadir la mezcla al guajalote. Cuando todo se haya resecado, añadir un litro de caldo, sazonar con sal y cocer a fuego lento.

3. Freír los chiles mulato, ancho y pasilla en manteca hasta que estén ligeramente dorados (sin quemar).

4. En un comal, tostar el ajonjolí y el anís, y aparte, freír juntos los cacahuates, pasas, pan, tortillas y especias.

5. Moler todo con los chiles, ajos y cebollas. Agregar un litro de caldo para disolverlo. Añadir el chocolate y dejar sazonar hasta que espese. Agregar el azúcar y luego las piezas de guajolote.

6. Al servir, espolvorear con el ajonjolí tostado.