TERMINOS DE COCCION DE LOS DIFERENTES CORTES PARA CARNE ACT.- 31

ROJO INGLES:

• Cortes sellados por ambos lados a fuego alto
• La capa externa bien cocida y el centro crudo e inclusive frio.
• Alcanza hasta 55°C (130°F)
• La temperatura siempre se debe tomar al centro del corte.

MEDIO:

• Es el termino ideal ya que el corte no pierde jugosidad
• El sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando el centro rojo
• Alcanza la temperatura de 63°C (145°F)
• La temperatura siempre se debe tomar al centro del corte.

TRES CUARTOS:

• La carne empieza a perder jugosidad y con ella el sabor.
• El centro del corte se torna del color cafe claro con las orillas perfectamente cocidas
• Alcanza la temperatura de 71°C (160°F)
• La temperatura siempre se debe tomar al centro del corte.

BIEN COCIDO:

• El termino menos recomendado ya que la carne pierde un 70% de jugosidad dejando dura aunque el corte sea de calidad.
• Todo el corte toma un color cafe-gris y practicamente sin jugo.
• Alcanza mas de los 77°C (170°F) de temperatura.
• La temperatura siempre se debe tomar al centro del corte.

TIPOS DE CARNES Y MARISCOS ACT,- 28

TIPOS DE CARNE:

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres (normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles), pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces —los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco.:

Se clasifican en:

Ganado: vacuno, porcino y ovino.

Aves de corral: pollos gallinas, patos, pavos y otros.

Pescados: de agua dulce o de agua salada.

Mariscos: moluscos o crustáceos.

TIPOS DE MARISCO:

Pescados de mar y de río

Existe una notable diferencia de sabor entre las especies de mar y las de río, y eso debemos tener en cuenta en el momento de realizar alguna receta. Los pescados de mar tienen sabores más pronunciados que los de las aguas dulces de ríos o lagos. También son de texturas diferentes, los peces de río suelen ser de carne más blanda que los marinos, excepto aquellos que se desarrollan o viven en aguas muy batidas y lechos pedregosos, como la trucha común.

TECNICA CULINARIA DE LIGAR SALSAS Act 26-

Son preparados elaborados o productos sin elaborar, que tienen la capacidad de ligas, espesar, dar consistencia o textura a un líquido elaborado o no, que después de haberle sido aplicado una ligazón se puede utilizar como una salsa o una farsa para otros preparados.

Aunque no sea su función principal, hay algunas ligazones que no solamente pueden aportar sabor a la elaboración sino que lo hacen a un nivel considerable.

El momento en que se aplica la ligazón (durante la cocción o al final de la cocción) durante la cocción depende del tipo de cocción y de la ligazón.
Con las ligazones sucede lo mismo que con otras técnicas culinarias, es decir, que el mismo resultado se puede conseguir con diferentes técnicas o con variaciones de una misma.

DEFINICION: Llamamos elementos de ligazón a aquellas sustancias que están destinadas a espesar líquidos o a trabar sólidos.

Exposiciones de mis compañeros

Canapes

Ingredientes:

• queso philadelphia


• jamon de pavo


• aceitunas


• mino bollos

preparacion:

partes los minis bollos a la mitad le pones una rebanada de jamon y partes el queso philadelphia en cuadritos y los pones encima del jamon. Y como decoracion pones una aceituna en una brocheta

BROCHETAS DE CAMARON Y FILETE DE PESCADO EN SALSA DE TAMARINDO

Ingredientes (para 10 personas)
- 40 camarones crudos grandes de su elección.
- 800 grs. de filete de pescado de su elección.
- 2 cebollas.
- 2 chiles morrones verdes.
- 200 grs. de zanahoria.
- 20 palillos de madera para brochetas.
- Aceite de oliva.

Ingredientes para la salsa
- 300 mls de jarabe de tamarindo concentrado.
- 1 cucharada de chile chipotle molido.
- 1 tomate.
- 1/2 taza de azúcar.
- 1 diente de ajo.
- 1/2 cebolla.
- 1 cucharada de maizena.

Preparación: Limpiar y pelar el camarón dejando la cola; cortar el filete de pescado en cuadros medianos; cortar la cebolla y el chile morrón en cuadros grandes; cortar la zanahoria en rodajas. Armar las brochetas colocando primero la zanahoria, el chile morrón, la cebolla, el camarón y el filete de pescado, continúe colocando los ingredientes en este orden hasta llenar la brocheta y finalice con zanahoria. Freír la brochetas en aceite de oliva en una sartén de teflón bien caliente, cuidando que los camarones y el filete de pescado estén tiernos y no se recosan. Acompañe su platillo con tostadas Milpa Real. Preparación de salsa: Freír aparte el ajo y cebolla, agregar posteriormente tomate y el azúcar y una vez cocinado todo, agregar el tamarindo, el chipotle molido y la sal y pimienta. Diluir aparte una cucharada de maizena en media taza de agua fría y agregar a la salsa batiendo para que no se formen grumos. Colar y servirla caliente sobre las brochetas.

CREMA DE ZANAHORIA

· Ingredientes necesarios en este receta: · Zanahorias: 6 · Cebolla Blanca: 1/4 · Mantequilla: 3 cucharadas · Consomé de Pollo: 2 cuadros · Leche: 2 tazas · Agua: 1 1/2 taza · Pan: 2 rebanadas, frito y cortado en cuadritos

Como se prepara Crema de Zanahoria: Sofreír la cebolla finamente picada en mantequilla a fuego lento. Licuar las zanahorias ya cocidas por tres minutos con la taza y media de agua. Agregar a la cacerola con la cebolla. Dejar cocinar por tres minutos. Incorporar la leche y los cuadros de consomé de pollo. Revolver hasta que hierva. Al servir se le agrega el pan frito en cuadritos.